港式蒸凤爪食谱与操作.pdfVIP

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自助餐档—港式蒸凤爪食谱

一、菜品名称：港式蒸凤爪

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1凤爪采用官庄冻品大凤爪

原料

2调料使用李锦记牌

备注

（二）称料环节

步骤要求关键点及特别说明

第1步炸好鸡爪500克生粉10克

第2步盐4克味精8克

预制流

第3步辣妹子25克柱候酱25克紫金酱20克沙茶酱7克

程及标

香油10克辣椒油50克葱油100克蒜油50克豆豉油50

准第4步

克

第5步蒜末50克叉烧芡120克

备注

（三）制作环节

步骤要求关键点及特别说明

第1步鸡爪焯水后用油炸

第2步炸好后放大葱八角桂皮香叶大火煮后一开二

烹调

流程

第3步加生粉将一开二的鸡爪拌匀

及标

准

第4步分别加入2、3步中的调料拌匀

第5步拌匀后再加入第五步中的调料

第6步最后加入第四部调料拌匀腌入味

装盘要求鸡爪要浸泡在酱汁中

成品特点肉烂脱骨、麻辣中带有蒜香

备注

（四）其它要求

项目要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的降级凤爪送

成品处理

半成品

将剩余原料放放冰箱封存循环使用。

处理

原材料处

将剩余原料放放冰箱封存循环使用。

理

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无、碎屑，无油迹，且

卫生清洁

注意生熟食分开存放。

备注