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2025年贵州大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.细菌细胞壁的主要成分是（）

A.纤维素B.几丁质C.肽聚糖D.磷脂

2.下列属于真菌无性孢子的是（）

A.卵孢子B.接合孢子C.孢囊孢子D.子囊孢子

3.噬菌体的侵染对象是（）

A.酵母菌B.细菌C.放线菌D.真菌

4.微生物生长的最低pH值通常为（）

A.2.0-3.0B.4.0-5.0C.6.0-7.0D.8.0-9.0

5.巴氏灭菌法的温度范围是（）

A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃

6.乳酸菌在发酵食品中的作用不包括（）

A.产酸B.产香C.产气D.防腐

7.食品中最易被黄曲霉毒素污染的是（）

A.新鲜水果B.粮油制品C.乳制品D.肉制品

8.主动运输与协助扩散的共同点是（）

A.需要消耗能量B.需要载体蛋白C.顺浓度梯度D.逆浓度梯度

9.微生物发酵生产酒精的主要菌种是（）

A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.曲霉

10.食品腐败的微生物学本质是（）

A.微生物繁殖导致食品成分分解B.食品自身氧化C.温度过高D.包装破损

11.下列属于专性厌氧菌的是（）

A.大肠杆菌B.乳酸杆菌C.拟杆菌D.链球菌

12.EMBA培养基用于鉴别（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.枯草芽孢杆菌D.酵母菌

13.微生物对营养物质的吸收方式中，需要能量的是（）

A.单纯扩散B.促进扩散C.主动运输D.基团转位

14.食品冷藏保存的原理是（）

A.杀死微生物B.抑制微生物生长C.破坏酶活性D.去除水分

15.酵母菌的有性繁殖产生的孢子是（）

A.节孢子B.子囊孢子C.分生孢子D.孢囊孢子

16.下列灭菌方法中，温度最高的是（）

A.巴氏灭菌B.高温瞬时灭菌C.高压蒸汽灭菌D.紫外线灭菌

17.食品中菌落总数的测定单位是（）

A.CFU/gB.MPN/gC.CFU/mLD.MPN/mL

18.微生物发酵产酸的主要途径是（）

A.EMP途径B.HMP途径C.TCA循环D.ED途径

19.食品中沙门氏菌污染的主要来源是（）

A.土壤B.水C.粪便D.空气

20.多项选择题：下列属于食品有益微生物的是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.黄曲霉

二、名词解释（每题3分，共15分）

21.L型细菌

22.微生物发酵

23.食品腐败微生物

24.噬菌体

25.芽孢

三、简答题（每题7.5分，共30分）

26.简述选择培养基与鉴别培养基的区别，并举例说明。

27.阐述食品保藏的微生物学原理。

28.乳酸菌在发酵食品中有哪些作用？

29.简述菌落总数测定的步骤及意义。

四、论述题（每题10分，共20分）

30.某企业生产的面包出现酸败现象，请从微生物角度分析可能原因并提出解决方案。

31.论述酵母菌在面包生产中的作用机制，并分析影响发酵效果的因素。

五、实验设计题（15分）

32.请设计实验方案，检测某市售纯净水是否达到饮用标准（要求写出实验目的、原理、主要步骤、结果判断标准）。

试卷答案

一、选择题（每题1分，共20分）

1.C（肽聚糖是细菌细胞壁特有成分，A纤维素为植物细胞壁，B几丁质为真菌细胞壁，D磷脂为细胞膜成分）

2.C（孢囊孢子为真菌无性孢子；A卵孢子、B接合孢子、D子囊孢子均为有性孢子）

3.B（噬菌体专性侵染细菌；A酵母菌为真菌，C放线菌为细菌，D真菌范围广）

4.A（多数微生物在pH2.0-3.0下生长受抑制；B-D为中性或偏碱性范围）

5.A（巴氏灭菌为60-70℃低温灭菌；B-D为更高温度）

6.C（乳酸菌发酵主要产酸、产