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烘焙师技师理论考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.高筋面粉的蛋白质含量通常在______%以上，适合制作面包。

2.酵母发酵产生的主要气体是______。

3.戚风蛋糕采用______打发法，使蛋糕体蓬松。

4.饼干制作中，黄油软化过度会导致成品______。

5.面包醒发的适宜温度一般为______℃左右。

6.低筋面粉蛋白质含量约为______%，适合制作蛋糕。

7.马卡龙制作中，蛋白需______后再与杏仁粉混合。

8.烤箱预热的目的是______。

9.酥皮类点心的起酥原理是利用______的层次受热膨胀。

10.面粉应储存在______、干燥的环境中。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.适合制作曲奇饼干的面粉是（）

A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麦粉

2.酵母发酵的最适温度约为（）℃

A.25B.30C.35D.40

3.戚风蛋糕烘烤后应（）

A.立即倒扣B.冷却后倒扣C.直接脱模D.趁热脱模

4.盐在面包制作中不具备的作用是（）

A.调节风味B.抑制酵母发酵C.增强面筋D.增加甜度

5.熔点最高的烘焙油脂是（）

A.黄油B.棕榈油C.大豆油D.玉米油

6.饼干烘烤温度过高会导致（）

A.内部不熟B.表面焦糊C.口感过硬D.体积过小

7.面包二次醒发的时间一般为（）分钟

A.10-20B.30-60C.60-90D.90-120

8.马卡龙“裙边”形成无关的因素是（）

A.蛋白打发程度B.杏仁粉细度C.烘烤温度D.糖的用量

9.属于重油蛋糕的是（）

A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.磅蛋糕D.天使蛋糕

10.烘焙中“打发”的目的是（）

A.混合均匀B.增加体积蓬松感C.提高温度D.降低湿度

多项选择题（每题2分，共20分）

1.面包制作的基本原料包括（）

A.面粉B.酵母C.糖D.盐E.鸡蛋

2.戚风蛋糕的制作步骤有（）

A.蛋白打发B.蛋黄糊调制C.混合蛋白霜与蛋黄糊D.烘烤E.刷油脱模

3.属于酥皮类点心的是（）

A.蛋挞B.拿破仑蛋糕C.曲奇饼干D.葡式蛋挞E.马卡龙

4.需冷藏的烘焙原料是（）

A.黄油B.淡奶油C.酵母D.鸡蛋E.面粉

5.酵母发酵的影响因素有（）

A.温度B.湿度C.糖用量D.盐用量E.面粉种类

6.饼干过硬的原因可能是（）

A.黄油打发不足B.糖用量过少C.烘烤时间过长D.面粉过筛不够E.蛋液过多

7.蛋糕烘烤温度控制原则是（）

A.高温快烤B.低温慢烤C.按需调整D.全程恒温E.先高后低

8.属于发酵类点心的是（）

A.法棍面包B.丹麦面包C.海绵蛋糕D.戚风蛋糕E.苏打饼干

9.用于打发的工具是（）

A.打蛋器B.搅拌机C.烤箱D.醒发箱E.筛网

10.烘焙食品安全要求包括（）

A.原料新鲜B.设备清洁C.操作人员健康D.储存得当E.添加剂超标使用

判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉蛋白质含量越高越好。（）

2.酵母需高温才能发酵。（）

3.戚风蛋糕可用普通面粉制作。（）

4.饼干烘烤前无需醒发。（）

5.黄油软化后才能打发。（）

6.马卡龙必须用杏仁粉制作。（）

7.面包醒发湿度越高越好。（）

8.重油蛋糕油脂用量比普通蛋糕多。（）

9.烤箱预热仅需5分钟。（）

10.糖在烘焙中仅增加甜度。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述面包搅拌的作用。

2.戚风蛋糕为何要倒扣冷却？

3.酥皮点心的起酥原理是什么？

4.如何判断烘焙原料是否新鲜？

讨论题（每题5分，共10分）

1.影响面包发酵速度的主要因素及应对措施。

2.如何提升曲奇饼干的酥脆口感？

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参考答案

填空题

1.122.二氧化碳3.蛋白4.扁塌5.386.8-107.硬性发泡8.使温度均匀9.油脂10.阴凉

单项选择题

1.B2.B3.A4.D5.A6.B7.B8.D9.C10.B

多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABD5.ABCD6.ABC7.CE8.ABE9.AB10.ABCD

判断题

1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.×

简答题

1.面包搅拌有三个核心作用：①使面粉蛋白质吸水形成面筋网络，赋予面包弹性和持气性；②均匀分散酵母、糖、盐等原料，保证发酵一致；③使面团吸收空气，形成初始气泡。搅拌过度会断裂面筋（成品硬），不足则面筋发育不全（体积小、组织粗），需搅拌至“完全阶段”（拉出透明薄膜）。

2.戚风蛋糕依赖蛋白打发的气体支撑体积，烘烤后内部含大量水分和残留气体。若不倒扣，重力会导致蛋糕塌陷，体积变小。倒扣可使蛋糕结构在冷却中固定，避免粘连模具，保持蓬松高度和细腻组织。需冷却1-2小时后再脱模，防止断裂。

3.酥皮点心利用“油脂层次”起酥：将油脂夹在面团中，经多次折叠擀压形成数百层面团-油脂交替结构。烘烤时油脂融化产生蒸汽，推动面团层膨胀分离