TG酶在肉类重组中的作用机理.pdfVIP

TG酶的作用机理及应用

一、TG酶简介

谷氨酰胺转胺酶T（ransglutaminase,简称TG）,广泛存在于自然界，不同动物、

物、微生物体内均含有此酶。早期，TG只能从动物肝脏中提取，成本极高，只能供探讨和

医疗所需。为了批量生产的须要，从上世纪80年头起先，国际上探讨用微生物发酵法工业

化生产TG,并发觉链轮丝菌s-8112、茂原链轮丝菌、灰肉链轮丝菌、肉桂链轮丝菌等微生

物可产生TG。

自1993年食品工业用的TG投放市场以来，发展非常快速，应用范围不断扩大，据报

道，1995年该酶制剂的销售额就近20亿元，2000年TG已成日本其次大工业用酶。

我国于2001年7月1日起将TG作为新增补品种，列入食品添加剂行列。TG能使蛋白

质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大。经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、

水溶性、稳定性等均会得到改善，进而改善富含蛋