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食品留样规范试题及答案

一、填空题

1.餐饮服务提供者进行食品留样时，每个品种的留样量应不少于（125克），并记录留样（名称、时间、人员）等信息。

2.食品留样应使用（专用密闭容器），容器需经（清洗消毒），避免交叉污染。

3.留样食品应在（06℃）的冷藏条件下保存，保存时间不少于（48小时）；集体用餐配送单位的留样保存时间应延长至（72小时）。

4.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂的留样记录应至少保存（1年），其他餐饮服务提供者的留样记录保存期限不得少于（6个月）。

二、判断题（正确填“√”，错误填“×”）

1.某餐厅用一次性塑料餐盒盛放留样食品，未密封直接放入冰箱，此做法符合规范要求。（×）

2.某食堂因冰箱空间不足，将当日留样食品与前一日未处理的留样食品叠放存放，此行为允许。（×）

3.集体用餐配送单位为节省成本，将不同菜品混合装入同一留样容器，标注“混合菜品”后保存72小时，符合规定。（×）

4.某火锅店因顾客较多未及时留样，次日补留前一日菜品并标注当日时间，此做法有效。（×）

三、简答题

1.简述食品留样的主要目的。

答：食品留样的主要目的是在发生食品安全事故时，通过留存的样品快速确定问题食品，为溯源调查、事故处置及责任认定提供实物依据；同时督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，规范加工操作流程，降低食品安全风险。

2.食品留样容器的具体要求有哪些？

答：留样容器需满足以下要求：①专用：不得与其他用途容器混用；②密闭：具备良好密封性，防止交叉污染或样品变质；③清洁消毒：使用前需经清洗、消毒（可用热力消毒或符合要求的化学消毒）；④标识清晰：容器外应标注留样食品名称、加工时间、留样时间、留样人员等信息；⑤材质安全：应使用符合食品安全标准的食品级材质（如玻璃、不锈钢或专用塑料容器），避免使用易渗毒、易破损的材质。

3.食品留样记录应包含哪些内容？

答：留样记录需完整、准确，至少包含以下信息：①留样食品名称（与实际加工食品一致，不得模糊标注）；②加工时间（食品制作完成的具体时间，精确到小时）；③留样时间（实际进行留样操作的时间，与加工时间间隔不超过2小时）；④留样量（需标注具体克数，如“150克”）；⑤留样人员姓名（需手写或电子签名，确保可追溯）；⑥保存条件（如“06℃冷藏”）。

四、案例分析题

某中学食堂某日供餐品种为：红烧肉、清炒菠菜、米饭、紫菜蛋花汤。当日留样操作如下：①使用未消毒的塑料餐盒分装四种菜品，每种约80克；②将餐盒直接暴露放置于冰箱冷藏室（温度8℃）；③仅在一个餐盒上标注“今日留样”，未记录具体信息；④48小时后将留样食品倒入餐厨垃圾桶。

请指出上述操作中不符合食品留样规范的问题，并说明正确做法。

答案：

不符合规范的问题及正确做法：

（1）留样量不足：每种菜品仅80克，未达到“不少于125克”的要求。正确做法：每个品种留样量应≥125克。

（2）容器未消毒：使用未消毒的塑料餐盒，可能造成交叉污染。正确做法：留样容器使用前需清洗并消毒（如高温蒸汽消毒或含氯消毒液浸泡后冲洗）。

（3）未密闭保存：餐盒直接暴露放置，未密封。正确做法：使用专用密闭容器，确保样品与外界隔离。

（4）保存温度超标：冰箱温度8℃，超出“06℃”的要求。正确做法：调整冰箱温度至06℃，或使用专用留样冰箱。

（5）标注信息不全：仅标注“今日留样”，未记录食品名称、加工时间、留样人员等关键信息。正确做法：每个留样容器需标注食品名称（如“红烧肉”“清炒菠菜”）、加工时间（如“11:00”）、留样时间（如“11:30”）、留样人员姓名（如“张某某”）。

（6）学校食堂留样保存时间要求不同：中学食堂属于学校食堂，留样保存时间应至少48小时，但记录需保存1年；案例中仅保存48小时后处理虽时间符合，但未提及记录保存期限。正确做法：留样处理后，相关记录（包括文字、影像等）需保存至少1年备查。