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冷萃咖啡工艺调试技术员岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.冷萃咖啡常用的核心品种是______（阿拉比卡）。

2.冷萃典型萃取温度范围是______℃（1-10）。

3.冷萃研磨度通常选择______（粗研磨）。

4.常规冷萃萃取时间为______小时（12-24）。

5.冷萃过滤常用介质：滤纸、法兰绒和______（金属滤网）。

6.冷萃液需______去除二氧化碳（脱气）。

7.冷萃风味特点之一是______较低（酸度）。

8.控制萃取环境的设备部件是______（恒温装置）。

9.冷萃浓缩液保存温度为______℃（0-4）。

10.影响萃取率的核心参数：研磨度、粉水比、温度和______（时间）。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.冷萃研磨过细会导致（）

A.萃取不足B.过滤堵塞C.风味过淡D.酸度升高

答案：B

2.冷萃最佳粉水比范围（）

A.1:5-10B.1:15-20C.1:25-30D.1:35-40

答案：B

3.萃取时间过长易产生（）

A.醇厚增强B.苦涩上升C.酸度降低D.香气消失

答案：B

4.最适合冷萃的品种是（）

A.罗布斯塔B.低酸阿拉比卡C.利比里亚D.野生咖啡

答案：B

5.避免氧化的关键操作（）

A.缓慢搅拌B.快速过滤C.高温萃取D.减少粉量

答案：B

6.冷萃浓缩液冷藏最长期限（）

A.3天B.1-2周C.1个月D.3个月

答案：B

7.循环萃取系统作用（）

A.提高均匀度B.降低温度C.减少粉量D.加快过滤

答案：A

8.不属于调试关键指标的是（）

A.萃取率B.风味评分C.包装材质D.澄清度

答案：C

9.冷萃萃取率比热萃（）

A.高B.低C.相同D.不确定

答案：B

10.过滤介质清洗用（）

A.热水+清洁剂B.冷水+酒精C.热水+漂白剂D.冷水+白醋

答案：A

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.影响冷萃风味的核心因素（）

A.研磨度B.粉水比C.温度D.时间

答案：ABCD

2.冷萃常用过滤材料（）

A.滤纸B.法兰绒C.金属滤网D.纱布

答案：ABC

3.调试需记录的参数（）

A.温度B.时间C.粉水比D.萃取率

答案：ABCD

4.适合冷萃的处理法（）

A.日晒B.水洗C.蜜处理D.发酵法

答案：ABC

5.冷萃常见缺陷（）

A.苦涩B.浑浊C.过酸D.寡淡

答案：ABCD

6.设备维护要点（）

A.清洁残留B.密封检查C.换过滤介质D.校准温度

答案：ABCD

7.冷萃液后处理（）

A.稀释B.加糖C.冷藏D.充氮包装

答案：ABCD

8.冷萃与热萃区别（）

A.温度B.时间C.酸度D.萃取率

答案：ABCD

9.研磨度调整方向（）

A.寡淡→变细B.苦涩→变粗C.浑浊→变细D.萃取不足→变细

答案：ABD

10.生产安全注意事项（）

A.原料卫生B.设备清洁C.冷藏控温D.过滤介质更换

答案：ABCD

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.冷萃温度越高风味越好（×）

2.粉水比越大萃取率越高（×）

3.冷萃无需脱气（×）

4.冰滴属于冷萃衍生工艺（√）

5.研磨越粗萃取时间越长（√）

6.澄清冷萃液可直接饮用（√）

7.搅拌降低风味均匀度（×）

8.冷萃酸度比热萃高（×）

9.温度固定时时间越长萃取率越高（√）

10.冷萃设备必须用不锈钢（×）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.粉水比选择依据及范围

答案：粉水比平衡萃取率与风味：粉多（比小）易苦涩，粉少（比大）易寡淡。常见1:15-1:20（粉:水）。美式冷萃用1:18-1:20（稀释后清爽），加奶冷萃用1:12-1:15（浓缩醇厚）。调试需结合感官评分（醇厚、苦涩）逐步验证。

2.研磨度对萃取的影响及调试

答案：粗研磨萃取慢、均匀，不易苦涩；细研磨萃取快、易堵塞。调试：初始选粗研磨（法式压级）；寡淡→变细（1档/次）；苦涩/堵塞→变粗；记录参数，结合时间、粉水比验证风味。

3.苦涩、浑浊缺陷的原因及解决

答案：①苦涩：研磨过细、时间过长、温度高→调整研磨变粗、缩短时间（2-4h）、降温（1-5℃）；②浑浊：过滤孔隙大、研磨细、过滤慢→换细介质（滤纸）、研磨变粗、加快过滤（加压）。

4.循环萃取系统作用及调试

答案：作用：循环泵使萃取液均匀接触粉层，提高均匀度。调试：设循环频率（10min循环1min）；控泵流量（避免破粉层）；前6h增加循环，后阶段减少；记录参数与风味，优化循环策略。

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.不同市场需求的参数调整

答案：美式冷萃（清爽）：粗研磨、1:18粉水比、18-20h/1-5℃、稀释1:1-2；加奶冷萃（醇厚）：中细研磨、1:15粉水比、20-24h/1-5℃、稀释1:0.5-1