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2025年餐饮卫生操作与监督指南

第1章基本概念与法规依据

1.1餐饮卫生管理的基本概念

餐饮卫生管理是指对餐饮服务单位在食品加工、储存、供应等环节中，确保食品卫生安全的全过程管理。其核心目标是防止食源性疾病的发生，保障消费者的健康与安全。根据《食品安全法》（2015年修订）规定，餐饮服务单位必须遵守国家食品安全标准，落实食品安全主体责任。

餐饮卫生管理涵盖从原料采购、加工制作、餐具清洗消毒、食品储存到食品配送等各个环节，是食品安全管理体系的重要组成部分。世界卫生组织（WHO）指出，良好的餐饮卫生管理可有效降低食源性疾病发生率，提高公众对食品安全的满意度。餐饮卫生管理不仅包括物