食品化学第三章蛋白质.pptVIP

水化过程干燥蛋白质逐步水化过程如下：干蛋白质极性位点结合吸附水分子多分子层水吸附液态水凝聚溶胀溶剂化分散→溶液溶胀的不溶性颗粒第八十六张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月蛋白质结合水的能力

当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。α＝?C+0.4?P+0.2?Nα：水合能力，g水/g蛋白质；?C,?P,?N：带电的、极性和非极性的分数第八十七张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月氨基酸残基的水合能力带电的氨基酸残基数目越大，水合能力越大。第八十八张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月各种蛋白质的水合能力蛋白质水合能力/(gH2O/g蛋白质）肌红蛋白0.44血清清蛋白0.33血红蛋白0.62胶原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清浓缩蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33第八十九张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月蛋白质结合水温度pH盐的种类离子强度影响蛋白质结合水的环境因素蛋白质浓度第九十张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月pH＝?pI，水合作用最低高于或低于pI，水合作用增强（净电荷和推斥力增加）pH9