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菜品制作与食品安全操作手册

第1章菜品制作基础与食品安全概述

1.1菜品制作的基本流程

菜品制作的基本流程包括原料采购、清洗、切配、加工、烹调、装盘、摆盘、上桌等环节。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），原料应从正规渠道采购，确保新鲜、无污染。原料采购需遵循“三查”原则：查质量、查保质期、查供应商资质。例如，肉类应检查检疫合格证、肉质新鲜、无异味；蔬菜应检查是否腐烂、是否清洗干净。

原料清洗应使用流动水冲洗，去除表面污物和杂质。对于根茎类蔬菜，需用清水浸泡30分钟，再用清水冲洗；叶菜类蔬菜则需彻底清洗，去除叶面灰尘和农药残留。切配环节需按菜品要求进行