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2025年醋生产与质量控制手册

第1章醋的原料与生产基础

1.1原料来源与选择

醋的主要原料为糖类，通常以葡萄糖、果糖、蔗糖等为主，其中葡萄糖是醋酸菌代谢的主要碳源。根据国家标准GB10781-2015《食品添加剂使用标准》，醋的糖分含量应不低于12%（以干基计），且不得低于10%。

原料需经过严格的筛选与检测，包括粒度、含水量、杂质含量等。例如，小麦粒径应控制在1.5~3.0mm之间，含水量应低于12%，杂质含量不得超过0.5%。原料需在适宜的温度和湿度条件下储存，避免受潮、霉变或虫蛀。根据《食品卫生法》规定，原料储存环境应保持温度在10~25℃，湿度在40%~60%之间