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食品加工操作规程

一、原料验收与预处理操作规范

1.1原料验收标准

所有原料应符合《食品安全国家标准食品原料通用要求》（GB31650）及产品执行标准的具体规定。验收时需进行感官、理化及微生物指标三重检测：

-感官指标：新鲜原料应无腐败、霉变、虫蛀痕迹；冷冻原料解冻后无汁液流失异常（畜禽肉解冻失水率≤5%）、无酸败气味；果蔬类无机械损伤、腐烂，表面无明显泥沙或化学残留（如农药清洗后检测不得检出超标项）。

-理化指标：依据原料类别设定阈值（如畜禽肉挥发性盐基氮≤15mg/100g，植物油脂酸价≤3mgKOH/g），需提供第三方检测报告或企业自检记录。

-微生物指标：原料初始菌落总数≤10?CFU/g（即食性原料≤103CFU/g），不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。

1.2索证与记录要求

供应商需提供有效的食品生产/经营许可证、原料合格证明（如出厂检验报告、检疫证明），进口原料需附加海关通关证明及入境检验检疫合格证明。验收人员需核对原料批次号、生产日期、保质期（原料保质期需长于加工周期+成品保质期，且剩余保质期≥总保质期的1/3），填写《原料验收记录表》，记录内容包括供应商名称、原料名称、规格、数量、验收时间、检测结果及验收人签字，记录保存期限≥2年。

1.3原料预处理操作

-果蔬类：按“粗洗→精洗→沥干”流程处理。粗洗