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酿酒生产工艺与质量管理手册（执行版）

第1章酿酒工艺基础

1.1酒曲与发酵过程

酒曲是酿酒过程中不可或缺的生物催化剂，主要由酵母菌、糖化酶等微生物组成，是发酵过程的核心。酒曲通常由小麦、大米、玉米等粮食制成，经过发酵、蒸煮、糖化等工序制成，其主要成分包括糖化酶、酯酶、蛋白酶等，能够将淀粉转化为糖，为后续发酵提供能量。酒曲的制备工艺包括原料粉碎、糖化、接种、发酵、蒸馏、陈化等步骤。其中，糖化是关键环节，通过酒曲中的糖化酶将淀粉转化为可发酵糖（如葡萄糖、果糖）。通常，酒曲的糖化效率可达80%-95%，具体取决于酒曲的种类和工艺参数。

酒曲的接种通常采用活体酒曲，其接种量一般为原料重量