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火锅店餐饮服务食品安全操作规范(2025版)

一、场所与设施要求

（一）选址与布局

火锅店经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，周边50米内无暴露垃圾场、污水池、旱厕等污染源。建筑布局需符合“原料进入→原料处理→加工制作→成品供应”的流程，避免交叉污染。功能区域应明确划分，至少包括粗加工区、切配区、烹饪区（含汤料熬制）、备餐区（含自助蘸料台）、清洗消毒区、仓库（分常温、冷藏、冷冻）、员工更衣室等，各区域间设置物理隔断，标识清晰。

（二）建筑与装修

1.墙面与地面：粗加工区、切配区、烹饪区墙面应使用耐腐、易清洁的釉面瓷砖，高度不低于1.5米；其他区域墙面需平整无裂缝，定期清洁。地面采用防滑、不渗水、易清洗的材料（如防滑地砖），有1%-2%的排水坡度，排水口设活动金属篦子（缝隙≤1厘米），与污水管道连通，无积水。

2.天花板：采用防霉、耐温、浅色材料（如铝扣板），距离地面高度≥3米，无脱落、霉斑，灯具加装防护设施。

3.门窗：食品处理区门应使用易清洗、不吸水的材料，与地面缝隙≤6毫米；烹饪区、粗加工区窗户安装防蝇纱网（孔径≤1.6毫米），外部有防鼠板（高度≥60厘米）。

（三）设施设备

1.通风与照明：烹饪区（含汤料熬制）设置机械排油烟装置，排风量≥500立方米/小时，出风口远离进风口；各功能区自然采光不足时，安装不低于2