白酒酿造工艺与品鉴手册（执行版）.docx

白酒酿造工艺与品鉴手册（执行版）

第1章白酒酿造工艺基础

1.1酒曲与发酵过程

酒曲是白酒酿造的核心原料，主要由大曲、小曲或麸曲制成，其中大曲最为常见。大曲含有多样化的微生物群落，包括酵母菌、霉菌、细菌等，这些微生物共同参与糖化、发酵和酯化反应。酒曲的制备通常采用“五杂粮”（小麦、大麦、米、玉米、豆）混合制曲，经过蒸粮、拌曲、堆曲、发酵等步骤，形成具有独特风味的曲体。

酒曲在酿造过程中起着关键作用，其发酵温度一般控制在20-30℃，发酵时间通常为15-30天，具体时间根据酒曲种类和工艺要求而定。酒曲中的微生物在发酵过程中将淀粉转化为糖，再进一步转化为乙醇和各类酯类物质。例如，大