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2025年食品营养与健康手册

第1章食物营养学基础

1.1食物成分与营养素

食物成分是指食物中所含的化学物质，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。这些成分对人体的生长、发育、代谢和免疫功能具有重要作用。碳水化合物是人体主要的能量来源，主要存在于谷物、薯类、水果和蔬菜中。每克碳水化合物可提供约4千卡能量，是人体日常活动所需能量的主要来源。

蛋白质是构成人体组织、细胞和酶的重要物质，主要存在于肉类、鱼类、豆类、蛋类和奶制品中。每克蛋白质可提供约4千卡能量，且是身体修复和生长所需的重要物质。脂肪是人体储存能量的重要来源，同时也是重要的生物膜组成成分。脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中饱和脂肪酸摄入过多可能增加心血管疾病风险。维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量营养素，分为水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）。

矿物质包括钙、铁、锌、镁、钾、钠、碘等，是人体正常生理活动所必需的元素。例如，钙是骨骼和牙齿的主要成分，每克钙可提供约4千卡能量，但其主要功能是维持骨骼健康。食物成分的种类和含量因食物来源不同而异，例如，全谷物富含膳食纤维，而精制谷物则富含碳水化合物但缺乏膳食纤维。

1.2营养素的生理功能

碳水化合物的主要生理功能是提供能量，是人体主要的能量来源。蛋白质的主要生理