肉制品加工中常用辅料及特性.pptVIP

肉制品加工中常用辅料及特性;优选肉制品加工中常用辅料及特性;第一节辅料的概念、作用及管理;;;;(一)蔗糖

改善产品的滋味;

使肉质松软

色调良好;(二)葡萄糖;三、酸味料;四、增味剂;(二)鸟苷酸二钠

加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。;增味剂;(四)核糖核苷酸二钠;五、料酒;第三节香辛料;分类;(1)酰胺类(无气味香辛料):;(2)含硫类(刺激性香辛料):;(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料);二、香辛料

(一)非提取天然香辛料(Spices)

;;又称大茴香;;(四)核糖核苷酸二钠

调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

成熟肉的pH值一般在5.

香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。

我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。

(2)国外还作为肉制品的改良剂。

(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。

(一)非提取天然香辛料(Spices)

肉制品加工中常用辅料及特性

在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加