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酿酒工艺与质量管理手册（执行版）

第1章酿酒工艺基础

1.1酒曲与发酵原理

酒曲是酿酒过程中不可或缺的生物催化剂，主要由酵母菌和酶类组成，其中酵母菌是发酵的核心。酒曲通常由小麦、大麦、大米等谷物制成，经过发芽、蒸煮、发酵等工序制成。酒曲中的酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，能够将糖类转化为酒精和二氧化碳。这一过程属于发酵，是酿酒工艺中最重要的化学反应之一。

酒曲的发酵过程分为生酵和熟酵两个阶段。生酵阶段主要是酵母菌的活跃繁殖，而熟酵阶段则进入酒精发酵的高峰期。在发酵过程中，酒曲中的酶类（如淀粉酶、蛋白酶等）会将原料中的淀粉、蛋白质等转化为可发酵的糖类，为酵母菌的代谢提供基础。酒曲