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黄豆酱传统酿造技艺工程师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.黄豆酱传统酿造的主要原料是黄豆和______。

2.黄豆酱发酵常用的主要菌种是米曲霉和______。

3.传统黄豆酱酿造中，黄豆需经______后再制曲。

4.制曲的适宜温度一般控制在______℃左右。

5.黄豆酱发酵的传统容器常用______。

6.发酵过程中需要定期______，促进物质转化。

7.传统黄豆酱的发酵周期通常为______个月左右。

8.制曲时，原料需保持适当的______，避免过干或过湿。

9.黄豆酱成品的主要风味物质包括氨基酸、______和酯类。

10.传统酿造中，日晒夜露的作用是促进______和风味形成。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.黄豆蒸煮的目的不包括？

A.杀灭杂菌B.破坏细胞结构C.增加甜度D.利于酶作用

2.米曲霉生长的适宜pH范围是？

A.2-3B.4-6C.7-8D.9-10

3.食盐在发酵中的主要作用不包括？

A.调味B.抑制杂菌C.促进发酵D.防腐

4.黄豆酱酿造的关键步骤是？

A.打浆B.制曲C.烘干D.压榨

5.陶缸发酵的优势不包括？

A.透气B.保温C.耐酸碱D.增加色素

6.成品色泽主要来自？

A.色素添加B.美拉德反应C.菌种分泌D.原料本身

7.制曲时摊晾的目的不包括？

A.降温B.增氧C.去杂D.调湿

8.发酵不需要的条件是？

A.适宜温度