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2026年餐饮迎检自查模拟检测题及答案

一、食品安全管理体系

1.问题：自查时发现食品添加剂领用记录中，某批次“复配甜味剂”的领用数量（500g）与实际使用量（300g）存在200g差异，且未标注剩余部分的处理方式，是否符合要求？

答案：不符合。依据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2023）及《餐饮服务食品安全操作规范》，食品添加剂应实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），领用记录需完整记录领用数量、使用数量、剩余数量及处理方式（如退回专柜或废弃）。此情况需立即核查差异原因，补充剩余200g的处理记录（如退回专柜并标注日期），并对责任人进行培训。

2.问题：冷冻库内发现2箱标注“生产日期2025年10月1日，保质期6个月”的速冻饺子，当前自查日期为2026年4月15日，是否需作废弃处理？

答案：需废弃处理。该产品保质期至2026年4月1日（生产日期+6个月），自查时已超期14天，属于过期食品。根据《食品安全法》第三十四条，禁止经营超过保质期的食品，需立即下架、专区封存、填写《过期食品处理记录》（注明产品名称、数量、过期原因、处理方式及责任人），并通过粉碎或焚烧等方式销毁，留存影像记录。

二、加工操作规范

3.问题：热菜加工间内，厨师将刚炒好的红烧肉（中心温度85℃）直接放入常温餐盒，准备分装外卖，是否符合温度控制要求？

答案：不符合。根据《餐饮