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2026年餐饮后厨明厨亮灶合规检查应知应会题

2026年餐饮后厨明厨亮灶合规检查需重点掌握以下内容：

一、硬件设施合规要求

1.透明化展示：厨房与就餐区之间须通过玻璃幕墙、透明窗口或视频显示设备实现可视化，玻璃幕墙需无遮挡、无污渍，高度不低于1.8米；视频显示设备应安装在就餐区显眼位置，分辨率不低于1920×1080，画面清晰无卡顿。

2.监控设备覆盖：监控摄像头须覆盖食品加工、餐具清洗消毒、食材存储（含冷藏冷冻库）、废弃物处理全流程区域，无监控盲区；加工区摄像头安装高度距地面2.2-2.5米，角度俯角不超过30度，确保清晰拍摄操作人员手部动作及食材处理过程。

3.存储设备规范：冷藏库温度须保持0-8℃，冷冻库温度≤-18℃，需配备带外显数字的温度计（精度±0.5℃），温度计安装位置距地面1.5米、距墙面0.3米；冷藏冷冻设备需分区标识（生肉/半成品/成品），标识清晰且与实际存放内容一致。

二、操作流程合规标准

1.加工过程控制：生熟食品加工须严格分开，生肉、水产品与熟制食品加工台（刀、砧板）颜色或标识区分（如红色为生肉、蓝色为水产、绿色为蔬菜、黄色为熟品），标识脱落或模糊需24小时内更换；半成品与成品加工间隔不超过2小时，超过2小时须重新加热至中心温度≥70℃。

2.消毒环节执行：餐具、工用具消毒优先使用热力消毒（煮沸10分钟或蒸汽15分钟），化学消毒须使用符合GB14930.