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2026年餐饮卫生管理制度及试题及答案

2026年餐饮卫生管理制度

一、人员卫生管理

1.健康检查

餐饮从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员上岗前须取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生

保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

在处理食品前、处理生食品后、上厕所后、接触直接入口食品前等情况下，必须用流动水和肥皂洗手，必要时使用消毒剂进行消毒。

工作期间不得吸烟、嚼口香糖、随地吐痰，不得在食品处理区内饮食。

二、食品采购与储存管理

1.采购要求

采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期等不符合食品安全标准的食品。

2.储存要求

食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。

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