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酿酒技术与品控管理手册

第1章基础理论与工艺流程

1.1酒精发酵原理与控制

酒精发酵是酿酒的核心过程，主要由酵母菌在适宜的温度、pH值和氧气条件下将糖类转化为乙醇和二氧化碳。发酵过程通常分为三个阶段：预发酵、主发酵和后发酵。酵母菌的种类选择对发酵效率和风味产生重要影响，常见的有酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）和非酿酒酵母（如Saccharomycesbayanus）。

发酵过程中，酵母菌利用葡萄糖等碳水化合物进行糖酵解，产生丙酮酸，随后进入三羧酸循环（TCA循环），最终乙醇和二氧化碳。温度控制是发酵成功的关键，通常控制在18-25℃之间，过高或过低都会影响酵母活性和发酵速度。pH值对酵母活性有显著影响，适宜的pH范围为4.5-5.5，过酸或过碱会抑制酵母生长。

氧气供应不足会导致酵母呼吸作用减弱，影响发酵速率和酒精产量；而氧气过量则可能引起酯化反应，影响风味。发酵过程中需定期监测酵母活力、酒精度、糖分消耗率等指标，确保发酵进程可控。通过控制发酵时间、温度、氧气量和酵母种类，可实现最佳的酒精产量和风味物质。

1.2酒曲与辅料选择与配比

酒曲是酿酒过程中最关键的原料，主要由酒曲菌（Saccharomycescerevisiae）和辅料组成。酒曲的配比通常包括酒曲粉、水、糖、酵母、酒花、酒醅等。

酒曲粉的粒径、含水量、酵