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餐饮卫生规范与食品安全指南（执行版）

第1章基础规范与管理原则

1.1餐饮场所卫生要求

餐饮场所应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，定期进行清洁消毒，保持环境整洁。餐厅、厨房、操作间、储藏间等区域应设有独立通风系统，确保空气流通，避免油烟积聚。

每日营业前应进行地面、墙面、天花板的清洁消毒，重点清洁操作台、水池、下水道等高频接触区域。餐具、厨具、餐具等应定期清洗、消毒、保洁，使用前应进行消毒验证，确保无残留。餐具应按类别分类存放，避免交叉污染，使用后及时清洗并按规定存放。

餐厅内应设置专用垃圾收集容器，每日清理，防止异味和蚊虫滋生。餐厅应配备足够的洗手设施，提供洗手液、纸巾等，确保员工和顾客洗手卫生。餐厅应定期进行卫生检查，确保符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求。

1.2食品安全管理制度建设

食品安全管理制度应覆盖从原料采购、加工、储存、运输、销售到餐饮服务全过程。建立食品安全责任体系，明确各级管理人员和员工的职责，确保责任到人。

制定食品安全事故应急预案，包括事故报告、处理流程、应急处置和事后调查等。建立食品安全自查机制，定期对食品加工、储存、运输等环节进行检查和评估。制定食品安全培训计划，定期对员工进行食品安全知识培训和考核。

建立食品安全档案，记录食品原料来源、加工过程、储存条件、检验结果等信息