2025年罐头生产与食品安全手册.docx

2025年罐头生产与食品安全手册

第1章罐头生产概述

1.1罐头生产的基本原理

罐头生产是将食品原料经过加工、杀菌、密封、冷却等过程，使其在密封容器中保持原有品质和安全性的加工方式。其核心原理是利用高温杀菌灭菌，同时保持食品的营养成分和风味。罐头生产主要依赖于物理杀菌技术，包括热杀菌（如高温蒸汽杀菌）、辐射杀菌、化学杀菌等。其中，高温蒸汽杀菌是最常用的工艺，其杀菌温度一般在110-121℃，杀菌时间通常为15-30分钟，确保食品达到安全标准。

罐头生产过程中，食品原料经过预处理（如切片、均质、脱水等），以确保其在加工过程中保持最佳的物理状态。例如，肉类罐头通常需要先进行切片、去筋