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食品生产加工与卫生规范手册

第1章总则与法规基础

1.1食品生产加工概述与范围界定

食品生产加工是指从原料采购、清洗、切割、填充、包装到成品出厂的完整物理和化学过程，其核心在于通过受控的操作环境确保食品在感官、营养及微生物指标上符合安全标准。该范围界定需严格遵循《食品安全法》第三条，涵盖所有进入市场流通的预包装食品、散装食品及自制食品，无论其形态是冷冻、冷藏还是常温，只要涉及加工环节即纳入监管。

在界定具体工序时，必须区分“初加工”与“深加工”，例如将生肉切片属于初加工，而将其腌制、调味后装入罐装则属于深加工，不同阶段的卫生风险点截然不同。生产范围不仅包括工厂内的流水线作业，还