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食品加工流程与质量控制手册（执行版）

第1章食品安全与风险管理概述

1.1食品危害识别与评估体系

危害识别是建立食品安全体系的基石，旨在系统性地发现生产过程中可能存在的生物、化学及物理性风险源。在食品工厂的初期设计阶段，必须依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）对原料进行严格筛选，例如在肉类加工中，必须剔除含有沙门氏菌或大肠杆菌O157:H7的未达标的原料，从源头切断生物性危害。危害评估需采用科学的风险矩阵方法，结合历史数据与现场监测结果对潜在危害进行分级。以某乳制品厂为例，在巴氏杀菌工艺中，必须量化评估不同温度（如72℃持续15秒）对乳酸菌的杀灭率