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食品安全与卫生监督手册

第1章食品安全基础与法律法规

1.1食品安全概念与核心原则

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态，其核心在于“安全”二字必须建立在科学评估之上。我国《食品安全法》确立了“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的核心原则，强调从农田到餐桌的全链条风险管控，任何环节的疏忽都可能导致系统性风险。

在定义上，食品安全不仅关注微生物指标（如大肠杆菌数量），更关注化学污染物（如重金属、农药残留）和生物毒素（如黄曲霉毒素）对人体的潜在累积效应。核心原则中的“预防为主”要求企业在生产环节就进行风险评估，通过HA