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食品安全与卫生操作指南

第1章总则与法律法规

1.1食品安全基本定义与目标

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。依据《食品安全法》第二条，凡列入食品目录的原料、食品添加剂、食品相关产品，必须执行食品安全标准，任何单位和个人不得生产、销售不符合食品安全标准的食品。食品安全目标的核心在于“预防为主、风险管理、全程控制”。在食品生产全生命周期中，从原料采购、加工制造、贮存运输到最终销售，必须建立可追溯体系，确保每一环节的风险可控，最大限度降低食源性疾病的发生率。

目标设定需遵循“零容忍”原则，即对致病性微生物、生物毒素、重金属