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烘焙糕点制作与质量控制手册

第1章

1.1面粉的筛选、分级与存储标准

面粉的感官初筛是确保原料品质的第一步，需检查面粉是否呈现自然的浅黄色或乳白色，若呈深褐色或带有霉点，则说明储存不当或受潮，必须立即隔离处理，严禁入库。手感测试要求将面粉置于掌心搓揉，优质面粉应细腻如粉，无结块、无硬颗粒，若感觉粗糙或有明显的硬化颗粒，表明含有杂质或过筛不净，需重新过筛或更换批次。

水分含量是判断面粉新鲜度的核心指标，标准面粉的水分应严格控制在12.5%±0.5%之间，超过13.0%的高湿面粉易滋生霉菌，且会导致烘焙产品回软，必须通过水分测定仪检测后拒收。酸值（AOV）测试用于评估面粉