食品工艺学 第十一章 乳及乳制品.pptx

;02.;01;;乳的离心分离原理;02;牛乳中的气体会影响计量准确度、增加巴氏杀菌机结垢、影响标准化准确度、降低奶油产量、促使脂肪球聚合等。脱气可避免这些不良影响。;脱气的方法;03;热处理可杀死牛乳中的病原菌、腐败菌及其芽孢，保证消费者的安全。;加热杀菌的方法;04;均质的目的;均质原理;均质对脂肪球的影响;;乳的均质团现象;05;浓缩的目的;浓缩的目的;;;;;;01;牛乳成分复杂，主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。其中，蛋白质又分为酪蛋白和乳清蛋白等，脂肪以甘油三酯为主，碳水化合物主要是乳糖。;1;02;;;;03;;乳的热学