3.1餐饮菜肴知识-(课件)-《餐饮服务与管理》同步教学(高教版).pdfVIP

餐饮菜肴知识

自古以来“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质

条件，也是社会发展的前提，人类饮食的.发展同人类本身的发展

一样历史悠久，经历丁从简单到复杂、从原始到文明的漫长的过程。

俗话说“一菜一格，百菜百味”，由于生态环境、社会文化与个体之间

的差异，人类的饮食在形式和内容上表现出了很多不同特色。

一、世界菜肴三大风味体系

中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支。与法国

烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪三大风味体系。这是《中国

烹饪百科全书》的正文前《中国烹饪》中所概括的。有人把以上三大

风味体系称其为东方风味、西方风味和阿拉伯风味。三大饮食风味各具

特色，构成世界菜肴的有机体系。

(一)东方风味

1.饮食理念.东方风味受儒教、道教、佛教的影响较深，历史文化积

淀多，烹饪意识强烈。以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，

讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较

少，并具有东方农业文明的本质特征。

2.菜肴原料。主要植根农林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原