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肉制品生产与食品安全手册

第X章原料采购与检验

1.1肉禽蛋乳等原产物的产地溯源与资质审核

首先需确认供应商营业执照及食品生产许可证（SC证）均在有效期内，且许可项目包含“肉制品”或“乳制品”等类别，严禁采购无资质生产单位的产品。应要求供应商提供加盖公章的产地证明或检疫合格证书，特别是对于进口肉类，必须查验海关出具的入境货物检验检疫证明（IQF），确保其来源国符合我国准入清单。

对于活禽来源，需核实活禽检疫证明（CPC）及活禽合格证，并确认活禽来源地具备合法的野生动物驯养繁殖许可证，杜绝非法捕猎或来源不明活禽。针对肉禽蛋产品，需索取最新的动物疫病防治档案，重点核查是否发生过高致病性禽流感、口蹄疫等重大动物疫病，并确认疫苗接种记录完整。在采购合同中应明确约定“产地一致性”条款，即所购原料必须与申报的产地完全一致，严禁出现“产地不符”或“调拨未报备”等违规情况。

建立供应商资质档案，对通过审核的供应商实行红黄绿灯管理，黄灯供应商需限期整改，红灯供应商直接列入黑名单并暂停合作。

1.2新鲜肉类分级标准与外观质量判定

依据国家标准GB/T18354进行分级，将新鲜肉类分为特级、一级、二级和三级，不同等级对应不同的脂肪含量、瘦肉率、色泽和气味指标。感官检验时，特级肉应色泽红白分明，表面无霉变，气味鲜香；一级肉虽允许少量脂肪，但必须无异味，且表面无肉眼可见的血