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代可可脂巧克力研发工程师考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（共10题，每题1分）

1.代可可脂的主要原料为______植物油（如棕榈油、大豆油等）。

2.代可可脂巧克力的熔点通常控制在______℃范围。

3.代可可脂中反式脂肪酸的主要来源是______工艺。

4.常用的代可可脂巧克力乳化剂是______和单甘酯。

5.代可可脂巧克力调温的目的是形成______晶型（β或β）。

6.冷却隧道的最佳温度范围为______℃。

7.代可可脂巧克力生产中，研磨的目的是降低______和改善口感。

8.防止代可可脂巧克力起霜的关键是控制______和晶型稳定性。

9.代可可脂巧克力的保质期主要受______、温度和包装影响。

10.酯交换改性的作用是改变脂肪酸在______上的位置，优化晶型。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.代可可脂的主要原料不包括（）

A.棕榈油分馏物B.大豆油氢化产物C.可可脂D.椰子油分馏物

2.代可可脂巧克力调温的核心是控制（）

A.水分活度B.脂肪晶型C.糖度D.酸度

3.代可可脂中反式脂肪酸的主要来源是（）

A.天然存在B.氢化工艺C.氧化反应D.微生物发酵

4.常用的代可可脂巧克力乳化剂是（）

A.蔗糖酯B.果胶C.明胶D.淀粉

5.代可可脂巧克力冷却成型的最佳温度是（）

A.0-5℃B.10-15℃C.18-22℃D.25-30℃

6.防止代可