《砧板工作》_单元三 禽肉类原料细加工.pptxVIP

单元三禽肉类原料细加工;任务一鸡的细加工;直刀砍

这种刀法操作时用左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀保持上下垂直运动，用刀的中后部对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下去，使原料断开。这种刀法主要用于将原料加工成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨的原料。

适应原料：整鸡、整鸭、鱼、排骨和大块的肉等。

;二、成品标准

细加工后的鸡肉应分为块、段、条三种。块的成品规格应为长3厘米见方；段的成品规格应为长6厘米；条的成品规格应为长5厘米，宽1厘米。

;三、加工前准备;四、制作过程;鸡肉块的技术要求

右手握牢刀柄，防止脱手伤人，但也不要握得太呆板，不利于操作。将原料在墩面上放平稳，左手扶料要离落刀处远一点，防止伤手。落刀要充分有力、准确，尽量不重刀，将原料一刀砍断。;（二）鸡肉切段的细加工方法;（三）鸡肉切条操作方法;（四）菜品切制后的保鲜

将加工好的鸡肉块、鸡肉条、鸡肉段分别放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～4℃）。;五、评价标准;拓展任务;1．鸡胗的细加工切片

其加工如图10-7。;2．成形

成形如图10-8。;任务二鸭子的细加工;整鸭脱骨：

整料去骨（或称出肉）是指将整只（条）的动物性烹饪原料中的骨骼（根据所烹制的菜肴要