《砧板工作》_单元一 果蔬类原料细加工.pptxVIP

单元一果蔬类原料细加工;任务一白菜的细加工;直刀法—推刀切:

这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀自上而下又由后向前、由上而下推刀下去，一刀到底，着力点在刀的中后端将白菜断开。这种刀法主要是用于把白菜加工成丝的形状。然后在片的形状的基础上，施用此刀法，可加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。

适应原料：茄子、黄瓜、莴笋、净鱼肉等。

斜刀法—斜刀拉片:

这种刀法在操作时要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方运动，将原料片（批）开。

斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等。;二、成品标准

对白菜进行细加工，细加工后的白菜头应分为丝、片两种。其中丝的成品规格应为长7厘米、粗0.6厘米×0.6厘米；片的成品规格应为长6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米。

;三、加工前准备;四、制作过程

;（二））切白菜片的操作方法;1．切白菜片的技术要求

刀在运动过程中，刀膛要紧贴白菜，避免白菜粘走或滑动，刀身的倾斜度要根据白菜成形的规格要求灵活调整。每片（批）一刀以后，刀与左手同时移动一次，并保持刀距相等。;（三）菜品切制后的保鲜

将加工好的白菜丝和白菜片分别放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃