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烹饪原理试题及答案

一、单选题

1.烹饪过程中，蛋白质变性主要是由于（）（2分）

A.水分蒸发B.温度升高C.酸碱度变化D.氧化作用

【答案】B

【解析】蛋白质变性主要是由于温度升高导致其空间结构改变。

2.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？（）（2分）

A.油炸B.蒸煮C.烧烤D.煎炸

【答案】B

【解析】蒸煮能较好地保持蔬菜中的维生素等营养成分。

3.烹饪中常用的淀粉糊化是指（）（2分）

A.淀粉分子吸水膨胀B.淀粉分子分解C.淀粉分子氧化D.淀粉分子聚合

【答案】A

【解析】淀粉糊化是指淀粉分子吸水膨胀的过程。

4.油脂在高温下会发生（）现象（2分）

A.水解B.氧化C.聚合D.乳化

【答案】B

【解析】油脂在高温下容易被氧化，产生哈喇味。

5.烹饪中常用的调味料盐的主要作用是（）（2分）

A.增加鲜味B.防腐C.增加色泽D.以上都是

【答案】D

【解析】盐在烹饪中能增加鲜味、防腐和增加色泽。

6.烹饪中常用的糖的主要作用是（）（2分）

A.增加甜味B.增加色泽C.增加口感D.以上都是

【答案】D

【解析】糖在烹饪中能增加甜味、色泽和口感。

7.烹饪中常用的料酒的主要作用是（）（2分）

A.去腥B.增加香味