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2025年食品生产卫生管理与安全手册

第1章总则与法规体系

1.1食品生产企业概况与职责

食品生产企业是指从事食品原料的采购、加工、储存、销售等全过程生产活动的企事业单位，其核心使命是确保每一批次产品从源头到终端的安全可控。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，企业必须建立以风险为导向的食品安全管理体系，将“预防”作为首要原则，而非事后补救。企业概况需明确生产规模、产品种类、工艺流程及主要原料来源，这是制定管理手册的基础。例如，一家拥有500吨日产量的面包厂，其原料可能包含小麦、酵母、面粉、牛奶、鸡蛋、黄油及香料等数十种，每种原料的理化指标、微生物限度及农残限量均属于管控范围。