《砧板工作》_单元二 畜肉类原料细加工.pptxVIP

单元二畜肉类原料细加工;任务一猪肉的细加工;平刀法定义:

平刀法是刀与砧板成平行状态的一种刀法。它能把原料片成薄片，是一种比较细致的刀工处理方法。

适合加工无骨的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。

平刀法—下片

这种刀法在操作时要刀与墩面平行，对准原料的下端保持水平直线片进原料，使原料一层层地片开。这种刀法主要用于把猪肉加工成片的形状，然后在片的基础上再使用其他刀法，加工出丁，丝，条，丁，粒或其他形状。

适应原料：鸡肉、鸭肉、牛肉、豆腐、榨菜等。

;二、成品标准

对900克猪肉进行细加工，细加工后的猪肉应分为丝、丁两种。其中丝的成品规格应为长7厘米、粗0.3厘米×0.3厘米；丁的成品规格应为1.5厘米见方。;三、加工前准备;四、制作过程;（二）切猪肉丝的操作方法;切猪肉丝的技术要求

在推片过程中一定要将原料按稳，防止滑动。刀锋片进原料之后，左手施加一定的向下压力，将原料按实，便于行刀，也便于提高片的质量。刀在运行时用力要适度，尽可能将原料一刀片开，如果一刀未断开，可连续推片直至原料完全片开为止。;（三）菜品切制后的保鲜

将加工好的猪肉丁和猪肉丝分别放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～4℃）。;