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※成分分析食品科学2017,Vol.38,No.02121

东北传统发酵豆酱品质分析

11111,211,3,*

唐筱扬，姜 静，陶冬冰，张颖，孙慧君，岳媛媛，乌日娜

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866；2.辽宁省农业经济学校现代农业技术系，辽宁锦州121001；

3.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

摘 要：为了解东北地区自然发酵豆酱的品质，以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材，对其感官指标及

理化指标进行检测。利用SPSS17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等