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厨师技术规范与食品安全手册（执行版）

第1章总则与基本术语

1.1适用范围与职责界定

适用范围明确界定为所有持有《厨师技术规范与食品安全手册（执行版）》执业证的厨房从业人员，涵盖后厨烹饪、切配、清洗及餐饮前准备等所有接触食品环节，确保“一人一证”制度落实到每一个操作环节。职责界定要求厨师必须严格执行“谁操作、谁负责”原则，具体包括：主厨对食品安全负总责，副厨监督关键控制点（HACCP）执行，而每位厨师需对自己岗位内的食材验收、加工过程及成品留样承担直接管理责任。

具体操作规范中规定，厨师在接收食材时，必须核对索证索票信息，严禁接收无检疫合格证明或过期食品，若发现违规需立即上报并记录在案