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小炒鱼：赣南客家经典赣菜，家常手工制作指南

小炒鱼，是赣菜系赣南客家菜的经典家常菜，更是赣州地区家喻户晓的特色美味，承载着赣南客家人的饮食情怀与手工匠心底蕴。这道菜选材朴实、做法简洁却极具风味，以新鲜草鱼（或鳜鱼）为核心主料，搭配赣南本地辣椒、蒜苗、生姜等辅料，经腌制去腥、猛火快炒等传统工序制作而成，成品色泽红亮、香气扑鼻，鱼肉滑嫩紧实、鲜辣入味，无腥味、不油腻，兼具鱼肉的本鲜与辣椒的鲜辣，是家庭聚餐、日常下饭、待客接友的必备赣菜。

一、核心食材甄选（约制作2-3人份，家常传统款，贴合客家正宗风味，核心食材齐全）

食材类别

具体食材/工具

用量规格

甄选与处理要点（核心关键）

核心主料

新鲜草鱼（或鳜鱼）、青椒、红椒、蒜苗

草鱼1条（约500g，去皮去内脏后约350g），青椒100g，红椒50g，蒜苗100g

草鱼优先选用鲜活草鱼，肉质细嫩、刺少，适合快炒；青椒、红椒选用赣南本地薄皮辣椒，鲜辣不燥、香气浓郁；蒜苗选用新鲜嫩蒜苗，根须少、无黄叶，提香增味。

核心配料

生姜、大蒜、干辣椒、料酒、生抽

生姜20g，大蒜3瓣，干辣椒5个，料酒15ml，生抽20ml

生姜选用新鲜嫩姜，去腥提鲜；大蒜拍碎备用，增香解腻；干辣椒选用小米辣或线椒，根据个人辣度调整；生抽选用酿造生抽，提鲜不齁咸，贴合客家风味。

调味辅料（核心）

食盐、味精、白糖、香醋、淀粉、食用油

食盐4g，味精1g，白糖3g，