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高端酒店日料主厨进阶技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.日本传统料理中，生鱼片的核心技法是______。答案：切刺身

2.制作寿司饭时，醋与熟米饭的比例通常为______。答案：1:10

3.怀石料理的核心精神是______。答案：旬之味

4.天妇罗炸制的关键油温通常为______℃。答案：180-190

5.味噌中发酵时间最长的是______味噌。答案：赤

6.制作寿喜烧常用的牛肉部位是______和牛。答案：霜降

7.日料中用于提鲜的昆布属于______类食材。答案：海藻

8.茶泡饭常用的茶叶是______。答案：煎茶

9.制作玉子烧的主要原料除鸡蛋外，还需加入______。答案：出汁

10.怀石料理的“先付”对应西餐的______。答案：前菜

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下最适合制作刺身的鱼是（）

A.金枪鱼B.鲤鱼C.河豚（未处理）D.鲫鱼

答案：A

2.天妇罗面糊的主要原料不包括（）

A.低筋面粉B.冰水C.鸡蛋D.淀粉

答案：D

3.味淋的核心作用是（）

A.增酸B.增鲜C.增甜D.增辣

答案：C

4.握寿司的米饭应保持（）

A.热乎B.常温C.微凉D.冰冷

答案：C

5.属于日料“烧物”的是（）

A.烤秋刀鱼B.刺身C.天妇罗D.茶碗蒸

答案：A

6.河豚料理需获得（）

A.日料主厨证B.河豚处理资格证C.高级厨师证D.卫生许可证