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高端酒店西餐主厨进阶技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.法式清汤（Consommé）的澄清关键原料是______

2.意式长条形pasta适合搭配______类酱汁

3.SousVide烹饪法的核心是______

4.牛排“五分熟”的英文缩写是______

5.提拉米苏的核心原料之一是______咖啡

6.肉类嫩化的常用物理方法是______

7.黄油+蛋黄+柠檬汁调制的法式酱汁是______

8.西餐“前菜”的英文是______

9.SousVide后需______提升风味口感

10.食品接触表面消毒常用______ppm次氯酸钠溶液

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.脂肪含量最高的牛排部位是？

A.菲力B.西冷C.眼肉D.牛柳

2.普罗旺斯鱼汤（Bouillabaisse）不包含？

A.鳕鱼B.贻贝C.龙虾D.番茄

3.玛格丽特披萨不包含？

A.马苏里拉B.罗勒C.帕玛森D.番茄

4.SousVide温度范围通常是？

A.50-65℃B.70-85℃C.90-100℃D.100-120℃

5.属于热酱汁的是？

A.VinaigretteB.TartarC.HollandaiseD.Salsa

6.牛排全熟内部温度约为？

A.52℃B.60℃C.71℃D.82℃

7.马卡龙不包含？

A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.黄油

8.西餐“主菜”的英文是？

A.