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高端酒店甜品主厨进阶技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.马卡龙制作常用核心粉类是______

2.法式“慕斯”的英文是______

3.焦糖布丁的焦糖层由______加热制成

4.甜品工具高温消毒温度约______℃

5.提拉米苏经典酒液含浓缩咖啡和______

6.黑巧克力调温熔化期温度约______℃

7.法式千层酥基础层数不少于______层

8.手部消毒常用甜品操作消毒剂是______

9.泡芙面糊烫制后分次加______

10.舒芙蕾核心特点是______

答案：

1.杏仁粉2.Mousse3.白砂糖4.825.朗姆酒6.55-587.168.75%酒精9.鸡蛋10.蓬松易塌陷

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.吸湿性最强的糖是？

A.白砂糖B.绵白糖C.转化糖D.冰糖

2.闪电泡芙面糊类型是？

A.ChouxpastryB.PatefeuilletéeC.PatesucréeD.Patesablée

3.巧克力调温失败不包括？

A.表面发白B.口感粗糙C.不易凝固D.光泽度高

4.马斯卡彭制作提拉米苏前需______

A.冷冻B.软化C.打发D.融化

5.意式甜品是？

A.马卡龙B.提拉米苏C.慕斯蛋糕D.歌剧院蛋糕

6.泡芙烘焙适宜温度______℃

A.160-170B.180-200C.210-220D.230-240

7.果胶主要作