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食品工艺学期末考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下不属于食品原料预处理中“分级”目的的是（）

A.保证产品规格一致

B.减少后续加工难度

C.提高原料利用率

D.延长原料保质期

答案：D

解析：分级主要用于统一原料规格，便于加工和控制产品质量，与延长保质期无直接关联。

2.罐头食品热杀菌时，F值表示（）

A.121℃下的杀菌时间（min）

B.100℃下的杀菌时间（min）

C.标准温度（通常121℃）下杀灭一定数量微生物所需的时间

D.实际杀菌温度与标准温度的差值

答案：C

解析：F值是标准温度（通常为121℃）下的杀菌时间，用于衡量杀菌效果的等效时间。

3.下列干燥方法中，属于对流干燥的是（）

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.真空干燥

D.微波干燥

答案：B

解析：喷雾干燥通过热空气与雾滴的对流传递热量，属于对流干燥；冷冻干燥和真空干燥依赖真空环境，微波干燥利用电磁波加热。

4.发酵乳制品生产中，乳酸菌的主要代谢产物是（）

A.乙酸

B.乳酸

C.乙醇

D.丙酸

答案：B

解析：乳酸菌通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乳酸，是发酵乳制品酸味的主要来源。

5.食品冷藏时，常用的临界温度是（）

A.-18℃