模块三--厨房设计与管理(课件)--《餐饮经营管理》同步教学(轻工出版2011).pdfVIP

厨房设计与管理

3

项目1厨房总体设计

项目2厨房环境设计

项目3各类厨房设计

学习目标：

1掌握厨房设计布局的总体要求

2掌握厨房环境设计的要求

3熟悉各类厨房的设计要求

4熟悉餐饮企业常见设备设施

项目1

厨房总体设计

一、厨房的种类

（一）按餐饮风味类别划分

u（1）中餐厨房。川菜厨房、鲁菜厨房、苏菜厨房、粤菜厨房、宫廷菜厨房、官府菜厨房、清真厨房和素

菜厨房等。

u（2）西餐厨房。法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房、意大利菜厨房等。

u（3）其他风味菜厨房。日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房等。

一、厨房的种类

（二）按生产功能划分

u（1）加工厨房。加工厨房主要承担各类烹饪原料的初步加工、干货原料涨发、原料的刀工处理和半成品

原料的保藏等