学习单元五--餐饮生产管理(课件)--《餐饮运营管理》同步教学(轻工出版2017).pdfVIP

学习单元五

餐饮生产管理

项目一

餐饮采购与发货

学习目标

•能够准确叙述零库存的概念；

•能够准确叙述订货操作程序；

•能够准确说明验收管理要求；

•能够准确叙述库存管理方法；

•能够准确说明发货管理要求。

一、订货管理

（一）订货系统的介绍

1．订货过多或者过少对餐厅造成的影响

2．零库存的概念

（二）订货经理的职责

一、订货管理

（三）订货的操作程序

1．订货方式

2．订货的配送方式

3．订货中日期的相关概念

4．订货七要素

5．订货的步骤

第一步：预估营业额

第二步：计算订货期营业额

第三步：预估千元用量

第四步：计算预估需求量

（四）订货的管理

二、采购管理

（一）成本控制环节

二、采购管理

（二）采购控制

1．采购的原则

（1）依据菜单采购。

（2）选定好供应商。

（3）确定采购规格。

（4）取得优惠折扣。

（5）确定配料内容。

（6）明确权力责