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2025年餐饮行业厨房部厨师长厨房卫生操作手册

第1章总则与管理体系

1.1食品安全法律法规与标准解读

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，餐饮服务提供者必须建立并执行内部卫生操作规程，将食品原料采购、储存、加工、烹饪、装盘、售卖等全流程纳入标准化管理体系，确保从“农田”到“餐桌”的全链条安全可控。必须严格遵循GB31654-2021《食品安全国家标准食品生产经营过程卫生规范》中关于生熟分开、荤素分开、留样48小时等核心条款，确保不同类别食品在物理隔离上无交叉污染风险。

需严格执行GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中关于环境清洁