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餐饮行业后厨部厨师后厨卫生操作手册

第1章总则与基本要求

1.1食品安全法律与法规解读

必须熟记《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，明确食品经营者必须建立并执行进货查验记录制度，所有食材必须来源可查、去向可追，严禁使用过期、变质或来源不明的原料。需严格遵循《餐饮服务食品安全操作规范》中关于“五专”管理的规定，即专人采购、专人验收、专人储存、专人加工、专人留样，确保每一环节都有据可查。

必须严格执行《食品生产经营企业食品安全自查制度》，每周至少进行一次内部自查，发现即改，确保无过期食品、无交叉污染风险。所有员工上岗前必须通过《健康证》审查，持有有效健康证明方可接触食品，严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员从事接触直接入口食品的工作。必须落实《食品安全法》第六十三条规定，对直接入口的食品必须冷藏保存，冷藏温度不得高于4℃，且冷藏柜必须定期除霜清洗，防止二次污染。

需建立《食品安全事故应急预案》，一旦发生食物中毒或疑似事故，必须在30分钟内启动应急程序，第一时间上报并封存现场，严禁瞒报漏报。

1.2后厨人员健康与个人卫生

员工入职时须进行健康体检查，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。每日晨检制度必须严格执行，检查内容包括员