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食品留样管理制度

第一章总则

第一条目的与依据

为建立健全食品安全保障体系，有效预防和控制食品安全事故的发生，规范食品经营过程中的留样行为，确保食品源头可追溯、风险可管控、责任可追究，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及标准，结合本单位实际运营情况，特制定本管理制度。本制度旨在通过标准化的留样管理，为食品安全突发事件的调查处理提供科学、客观的实物依据，切实保障消费者及员工的身体健康与生命安全。

第二条适用范围

本制度适用于本单位食堂、餐饮部、中央厨房及所有涉及食品加工、供应的部门。涵盖所有集体配餐、重大活动接待、日常膳食供应以及特定风险食品的留样管理工作。所有从事食品采购、加工、烹饪、配餐、留样及管理的人员必须严格遵守本制度规定。

第三条基本原则

食品留样工作坚持“专人负责、专柜专用、工具专用、逐一留样、记录完整”的原则。留样管理必须纳入食品安全日常管理的关键控制点，实行闭环管理，确保留样食品的真实性、代表性和安全性。任何部门和个人不得擅自更改留样范围、减少留样数量或缩短留样时间。

第四条留样定义

食品留样是指在食品制作完成后、供应给消费者食用前，按照规定的方法和数量，抽取部分成品样品，存放在专用冷藏设备中，在规定的温度和时间条件下保存的过程。留样是食品安全管理中最后一道物理防线，也是发生食品安